COCCIÓN
AL VAPOR
Este método
consiste en cocer los alimentos con el vapor de agua caliente a unos 100ºC.
Ventajas:
- Respeta las propiedades de los alimentos
- Los alimentos pierden menos sustancias nutritivas: vitaminas hidrosolubles y minerales se mantiene en el mismo alimento ya que no se pierde casi nada en el agua de cocción
- El sabor, el olor y el color genuinos de los ingredientes frescos se mantienen
- Pueden cocerse varios productos al mismo tiempo
Utensilios recomendados:
recipiente silicona lekué recipiente cristal pyrex olla a presión con cestillo de vapor
También existen utensilios específicos para la cocción al vapor y hornos que cocinan al vapor, pero no suelen ser tan económicos y tan comunes.
COCCIÓN A PRESIÓN
En la cocción
a presión la temperatura de ebullición aumenta por encima de los 100ºC, por lo
que se reduce el tiempo de cocción.
Ventajas:
- El tiempo de cocción es más breve
- Las vitaminas soportan mejor temperaturas elevadas durante poco tiempo que temperaturas más bajas durante un tiempo más largo, por lo tanto hay una menor pérdida
olla a presión
FREIR
o ASAR a la plancha SIN GRASA
El efecto del
calor sobre la superficie del alimento produce la inmediata coagulación de las
proteínas superficiales (carnes y pescados) y la caramelización del almidón (verduras
y hortalizas) que favorecen la reacción de Maillard:
- La superficie de los alimentos se cierra y de esa manera queda impermeabilizado y el agua se mantiene en el interior.
- Se reduce el contenido acuoso de esa corteza, incrementándose así su proporción en grasa (en carnes y pescados)
- Se produce la deshidratación total de la parte externa de la corteza, que favorece fenómenos de caramelización y pardeamiento cambiando el color superficial del alimento
También se pueden utilizar parrillas antiadherentes
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